Maiali di Cinta Senese: una storia incredibile


La carne di maiale di Cinta Senese, oggi è apprezzata e conosciuta anche all'estero, viene infatti riconosciuta come una delle eccellenze gastronomiche toscane.

Attualmente è possibile acquistare il prosciutto di Cinta Senese anche online grazie a realtà come la nostra Azienda Agricola Podere Risalso e il nostro  Ristorante da Beppino dove viene servito nella sua ampia varietà di salumi e carni.  La verità, però, è che la __Cinta Senese rimane un prodotto raro e ricercatissimo. Ma cos’è esattamente una maiale di Cinta, e perché è considerato così prezioso?

Per farvelo capire, noi che ogni giorno curiamo questi animali nel nostro allevamento etico, vogliamo raccontarvi la vera storia della Cinta Senese. Il maiale di Cinta Senese, infatti, ha rischiato seriamente di sparire dalle nostre tavole, se non fosse stato per le gesta quasi eroiche di alcuni allevatori . Oggi se ne produce pochissima, ma su ogni esemplare c’è la garanzia del Consorzio Tutela Cinta Senese, che garantisce la qualità e la tracciabilità. Ma procediamo con ordine, e raccontiamo la storia sorprendente del maiale più antico della Toscana. 

Un'origine antichissima

La cinta senese è un maiale dal mantello nero lucente, con una striscia bianca che ne cinge il torace: da questo particolare, in effetti, deriva il suo nome. Secondo molti storici veniva allevato già dagli Etruschi, per poi arrivare ai Romani e diffondersi in modo particolare in Toscana. Della presenza in Toscana ne abbiamo certezza, perché questi maialini neri e bianchi appaiono su molti affreschi sparsi nella regione. Uno su tutti è l’affresco del “Buon Governo” di Ambrogio Lorenzetti, capolavoro senese del 1338.

Probabilmente i toscani si sono affezionati a questa razza mansueta per la sua robustezza e per la capacità di adattarsi molto bene agli allevamenti all’aperto. Il maiale di Cinta ha prosperato in Toscana anche grazie alle peculiarità del territorio, all’ottima foraggiatura garantita dagli allevatori e alla cultura gastronomica della nostra regione, che da subito ne apprezzò le carni pregiate. Già nel 1500, infatti, il salame di Cinta Senese era considerato una prelibatezza.

C’è da dire che il maiale di Cinta raffigurato negli affreschi più antichi è leggermente diverso da quello contemporaneo, e che potreste incontrare "di persona" al Podere Risalso. Inizialmente, infatti, questo maiale aveva le orecchie dritte, assomigliando più a un cinghiale. Probabilmente venivano selezionati gli esemplari più piccoli e scattanti, per sfuggire ai predatori in caso di allevamento allo stato brado. Nel tempo la Cinta Senese è stata selezionata per essere più grande (oggi arriva intorno ai 300kg) e ha perso le orecchie da cinghiale.

Il declino e gli allevatori coraggiosi

Il maiale di cinta senese ha stabilmente abitato i boschi della Toscana fino agli anni Cinquanta, per poi iniziare un lento ma inesorabile declino. Perché? Probabilmente la Cinta Senese inizio a estinguersi a causa del successo di una razza più “commerciale”, ovvero la Large White. La Large White, detta anche Reggiana, è il classico maiale da allevamento arrivato in Italia nel 1873. Sicuramente aveva una resa migliore della Cinta Senese, cosa che convinse in molti a disfarsi della razza antica. Alcuni allevatori iniziarono anche a creare dei meticci tra Cinta Senese e Large White, comunemente detti “bigi” o “tramacchiati”. Così facendo non si ottenevano però le carni pregiate di cinta senese, nelle quali il grasso è ben distribuito, garantendo quella consistenza morbida ricercata in tutto il mondo, e dagli chef più esigenti. 

A salvare questo vero e proprio patrimonio dell’umanità fu, negli anni '80, l’intervento di alcuni allevatori locali, insieme alle istituzioni e all’Università di Firenze. Questi contadini avevano capito, infatti, che pur essendo più costosa da allevare, la Cinta Senese ha una qualità unica, che può renderla un prodotto d’eccellenza. L’operazione sembrava disperata, perché la Cinta Senese è poco prolifica e all’epoca al mondo esistevano solo 150 esemplari.

Oggi circa 140 fattorie, tra cui la nostra fattoria di Volterra, sono impegnate nel preservare questa razza. In Toscana si macellano circa 4000 esemplari l’anno: si tratta comunque di un numero esiguo, considerando che i prodotti di Cinta Senese sono richiesti in Italia e nel mondo. In futuro si spera di arrivare a una produzione annua di 15-20 mila suini, per consolidarne la diffusione. Proprio in queste settimane il presidente del Consorzio, Daniele Baruffaldi, ha invitato i giovani a cogliere questa occasione, investendo nella produzione di questa razza invidiata nel mondo.  La vendita online dei prodotti di Cinta Senese, infatti, rappresenta un'occasione unica, perché sono ricercati in tutto il mondo.

Presente e futuro: una garanzia di qualità

Oggi quasi tutti gli allevatori di cinta senese sono riuniti nel Consorzio di Tutela della Cinta Senese, e hanno ottenuto la Denominazione di Origine Protetta. Per essere DOP, i maiali di Cinta, devono nascere, crescere ed essere macellati esclusivamente in Toscana. Il consorzio garantisce l’appartenenza genetica di tutti gli esemplari alla razza della Cinta Senese, obbligando gli allevatori ad accoppiare questi maiali solo con altri maiali iscritti a un Registro Anagrafico. Solo così è possibile garantire la purezza della razza e, di conseguenza, la qualità delle sue carni. 

Secondo il regolamento, gli animali devono essere necessariamente allevati in spazi aperti, specialmente nei boschi. I boschi toscani forniscono alla Cinta Senese una alimentazione pregiata, sotto forma di castagni, lecci, cerri e corbezzolo. L’integrazione alimentare non può superare il 2% del peso dell’animale, inoltre almeno il 60% del cibo che viene dato a questi animali (foglie, ghiande e olive) deve provenire dalla stessa area geografica di produzione.

L'Azienda Podere Risalso, nel contesto di eccellenza Cinta Senese, prova ad alzare ulteriormente l'asticella, con un allevamento etico. Si estende su un potere di oltre 123 ettari, in parte boschivi e in parte agricoli, certificati biologici fin dal 2004. Gli animali sono allevati allo stato semibrado, e si nutrono di foraggi lavorati direttamente in azienda (orzo, farro e favino), che garantiscono l'aroma unico delle carni. Così si preserva anche il benessere fisico e psicologico degli animali, a tutto vantaggio della qualità straordinaria del prodotto finale.

Un sapore unico, che puoi ordinare on-line

Proprio all’alimentazione di qualità riservata a questa razza si deve l’eccellenza delle sue carni, che conservano gli aromi inconfondibili dei boschi toscani. Assaggiando un pezzo di lardo di Cinta Senese si possono percepire il sapore di nocciola e i profumi della campagna. Tutti i prodotti derivati dal maiale di Cinta hanno straordinarie qualità organolettiche, il grasso ha un colore rosato e una consistenza molto morbida, che in molte preparazioni si scioglie letteralmente in bocca.
 - il grasso contenuto nella carne è ricco di acidi grassi insaturi, in particolare Omega 3  e Omega 6 
    Oggi consumiamo la Cinta Senese sia fresca sia come insaccato. La cinta è da assaggiare assolutamente come prosciutto DOP, finocchiona IGP, salame di Cinta DOP, capocollo di Cinta DOP, lardo di Cinta DOP, soppressata di Cinta DOP, spalla di Cinta DOP e fegatelli di Cina DOP. Per i palati più raffinati non manca una delizia come la crema di lardo di Cinta Senese Dop, preparata solo con lardo di suino di cinta, sale, pepe, aglio e rosmarino. Sono prodotti che da anni combiniamo con cura al nostro Ristorante Da Beppino, e che attualmente vendiamo online in tutta Italia e nel Mondo.

Tutti i prodotti riportano un marchio bianco di qualità per le carni fresche DOP e il marchio rosso DOP per i prodotti trasformati.  Acquistando online sul nostro sito potete essere certi di trovare prodotti di Cinta senese di qualità, DOP, certificati e pronti per essere consumati a casa vostra. Una storia millenaria da scoprire e rispettare, anche a tavola.